Край на шведската маса: Как хотелите се справят с разхищението на храна

Хотел Meliá Sol Arona на Канарските острови. Закуската е сервирана на богата шведска маса, с всевъзможни предложения. След приключването ѝ служителите започват да разчистват остатъците, като изхвърлят дори годната, недокосната, прясна храна.

Строгите разпоредби за безопасност на храните налагат на хотелите задължение да гарантират, че здравето на клиентите им няма да пострада заради хранително натравяне, но и да положат усилия да намалят хранителните отпадъци, пише Euronews.

Докладът за индекса на хранителните отпадъци на Програмата на ООН за околната среда за 2024 г. установява, че малко на 1 млрд. тона годна храна е изхвърлена през 2022 г. Около 19% от храните, достъпни за потребителите, бяха загубени като цяло на ниво търговия на дребно, хранителни услуги и домакинства.

Как хотелите могат да сведат до минимум изхвърлянето на храна?

„Законодателството за безопасност на храните налага строги насоки на хотелите“, казва Лурдес Рипол де Олеза, вицепрезидент по устойчивостта на Meliá Hotels International. Веригата има над 200 обекта Европа и е 17-ата по големина в света.

Според Националната програма за предотвратяване на отпадъците на правителството на Ирландия закуските на шведска маса обикновено водят до над два пъти повече хранителни отпадъци на клиент (300 грама) в сравнение с тези, сервирани от меню (130 грама).

За да направят закуската си по-устойчива, някои хотели са премахнали изцяло формулата на шведска маса. Пандемията помогна за преминаването през този процес – тъй като беше въведена забрана за пунктове за споделено хранене, много хотели въобще не ги възстановиха.

Носителят на звезда Michelin готвач Масимо Ботура казва, че бюфетът има предимства за гостите и има начини да стане по-устойчив.

Бюфетите се наложиха като начин се предложи на гостите вкусът на местните традиции“, посочва той.

С течение на времето обаче, според Ботура, това, което се смяташе за възможност да се представят малко на брой традиционни рецепти, се превърна в свръхконсумация, свръхизбор и неизбежно прахосване.

Стъпка по стъпка

В неговия имот Casa Maria Luigia в Модена, Италия, са предприети стъпки, включително да се предлагат на гостите по-малки чинии, да се намали размера на порциите сладкиши и хляб и да се дават съвети на гостите, така че да направят подходящ избор на порции.

Ботура също така препоръчва хотелите да имат станции за готвене на място. Това е забавно изживяване за гостите, което намалява излишъка от предварително приготвена храна.

„Размерите на порциите на предлаганите ястия в чинии се разглеждат внимателно от нашето ръководство за храни и напитки, за да се сведе до минимум излишъкът“, казва Рипол де Олеза. „В случаите, когато има остатъци, нашата компания се стреми да дари такъв излишък от храна на уважавани социални субекти, с които сме установили партньорства на местно ниво“, допълва тя.

Някои хотели се опитват да продават прясна храна, която иначе би била изхвърлена, и чрез различни платформи, като TOO GOOD TO GO, за да минимизират отпадъците.

Известна отговорност носят и гостите на хотела и тяхното собствено саморегулиране. „От кухнята до трапезарията могат да се показват органични информационни съобщения за ефектите от разхищаването на храна и как гостите могат да бъдат част от промяната“, посочва Ботура.

За Ботура да бъдеш по-устойчив и да намалиш хранителните отпадъци е възможност да станеш по-креативен и да експериментираш в кухнята. „Устойчивата кухня планира добре, като разбира навиците на гостите за консумация, измерва и коригира рецепти с контрол на порциите, за да намали хранителните отпадъци от закупуването до чинията“, казва той.

В неговата кухня хранителните излишъци, които са пресни, се оползотворяват. Той дава пример с вчерашния хляб – той се използва за приготвянето на традиционната тосканска доматена супа или хлебен пудинг. Хляб на два дни пък се превръща в галета.

Може ли AI да помогне на хотелите да намалят хранителните отпадъци?

Някои хотели експериментират с изкуствен интелект (AI), за да се справят с проблемите с хранителните отпадъци.

Хотелската група Accor казва, че си партнира с технологичната компания Orbisk, за да въведе AI в своите кухни. По думите на групата в 10 европейски хотела са довели до 22% намаление на хранителните отпадъци за шест месеца.

Системата на Orbisk използва AI технология за разпознаване на изображения, за да проследява съставките, които се изхвърлят, в какви количества и кога.

След това тези данни позволяват на кухненските екипи да идентифицират къде са най-големите загуби и да приложат специални решения.