Новият занаят при бирата

Крафт бирата е една от процъфтяващите индустрии в България и все по-често започва да нахлува в ежедневието ни. На световната крафт бирена карта страната ни не е особено популярна, но като качество не отстъпва. Доказателство за това открихме, след като се разходихме из най-добрите крафт дестинации в София и говорихме с хората, които са част от различните етапи от живота на т.нар. "занаятчийска напитка".

За нея ни разказваха Тони Соколов и Рори Милър от Ah Craft Beer Project, Ростислав Бакалов, собственик на магазин 100 Beers в София и Иво Чалъков, собственик на единственото заведение, което предлага само крафт бири - Aubergine - Craft beer. Craft food. Въпреки че България е млада в крафт пивоварството, тези момчета искрено се борят да го превърнат в традиция. И всъщност се оказва, че у нас вече има около 15 марки крафт бира, не всички са създадени от българи, някои са чужденци.
Крафт бирата е стил

Крафт бирата се произвежда по цял свят в малки, но качествени количества. Тя няма за цел да се превърне в поточна линия, а да запази лимитираните количества. Главното ѝ предназначение е да ни извади от традиционното и да ни накара да опитваме нови и нови неща. Хората често привикваме към нещо и се движим в една посока, а има толкова много други, които могат да ни харесат.

В магазин 100 Beer's в столицата има над 400 крафт бири и всяка една от тях е различна. Носи своята националност, етикет, вкус и история. "Тя е направена от истински суровини по правилния начин и със страст от пивоваря", разказва Ростислав.

В магазините за крафт бира клиентът се образова. Занимаващите се с този вид напитка нямат идея просто да я продават като всяка друга, а секторът е създаден, за да се експериментира в него и като производство, и като консумация. "Всяка бира се прави с мисълта за нещо ново и много рядко идеите се припокриват", казват от Ah Beer.

БГ крафт бира се прави и в Европа

Ако трябва да наречем една бира българска, то е заради хората, които са я измислили и страната, в която живеят. Тренд у нас е „номадското пивоварство“, или използването на чужди мощности за направата на напитката. При крафт бирата не трябва да се поставят граници, защото тя има за цел да уеднакви качеството, а не националността.

„Ние не казваме, че бирата е произведена в България, а казваме, че е изработена в България, защото сме базирани тук, рецептите са български, а понякога и хмелът”, споделят от Ah Craft Beer. "Когато изнасяме бира, която може да е произведена в друга държава, задължително го поставяме на етикета. Слагаме и това, че е изработена тук, за да вдъхнем и българското", казва Тони Соколов.

За производството на даден вид крафт бира най-важна е рецептата и човекът, който я съставя. Следва технологията, за която не е важно дали притежаваш производствени мощности или ще използваш на колеги. "Понякога рецептата за българската крафт бира дори не е измислена от българи, а от хора, които живеят тук, но това е заигравката", разказват специалистите.

"Занаятчийската напитка" в България се произвежда и в колаборация с пивоварни в Сърбия, Гърция, Румъния, Унгария, Белгия и др.

Първата стъпка от този процес е пивовара на даден вид бира да отиде в съответната пивоварна в другата държава и да направи първите няколко варки с тях, за да се изглади рецептата. След като е готова варката, бирата се изпраща обратно към България. "Това обаче не усложнява процеса", разказват пивоварите.

"Цената за производство в различните мощности не е драстична", добавят от Ah! Beer. Момчетата разказват, че засега изпращат рецепти в много държави в Европа, а скоро може да започнат и в други части на света. „Самото общуване, обмяната на опит и информация с чужди пивовари, е ценна за нас”, казва Тони. Едни от най-популярните крафт бири, които носят етикета си на български език, също се произвеждат в чужбина - „Айляк” и „Бял щърк”.

Пивоварни за крафт бира има и в България - в София има в Горна Баня - Blek Pine, Перущица (Пловдив) – Hills Beer, Пазарджик - Rhombus, Veritas в Бургас, "Трима и двама" в Сливен, Jagerhof в Пловдив и "Гларус" във Варна.

Мощностите за крафт пивоварството никак не са евтини, но все повече компании инвестират в това. "Чисто технически и логистично нещата се случват по-лесно, когато имаш собствена пивоварна", разказват момчетата.

Рецепта с настроение

Продуктите в крафт бирата  са натурални, а съставките качествени. В производството ? се използват класически съставки – зърно (овес, ечемик, ръж, пшеница, ориз и др.), хмел ( над 250 вида с различни вкусови качества), вода и мая. Има опцията да се добавят допълнително билки или плодови сиропи, който се слага при или след ферментация, за да придадат допълнително вкусове, но това са частни случаи в зависимост от това какво иска да направи пивоварът. Разликата с масовата бира е в качеството на съставките. Масовото производство няма как да си позволи същото качество.

Процесът започват така - първо зърното се смила, след което се вари, така се отделят захари, изважда се зърното и остава само течността, която е със захарите. Следва вторият етап на варене - хмелът, от който идват вкусът и мирисът. От цялата течност, която се получава след двата етапа на варене, имаме готова за ферментация бира, която е пълна със захари и вкусове. Течността се прехвърля във ферментационен съд, добавя се маята, която започва да „яде" бирата.

След като маята започне да „яде" самата течност тя превръща захарите в алкохол и газировка – това се случва за около 14-15 дни. Водата също е много важна в рецептата на напитката, тъй като тя е 90% от бирата. Следва бутилирането, бирата престоява в бутилката за да стане напълно готова за пиене.

В крафт пивоварството най-често се правят Ale бири, защото технически се правят по-бързо и защото вкусовете които се гонят при този вид са много повече като разновидности. Тя предоставя много по-голямо поле за изява на технолога и възможност за повече експерименти. При Lager се работи повече "в рамка", там се гони горчивият вкус - типично биреният.

Ах!, тази крафт бира

Ah Craft Beer Project е бранд, които се занимава с производството, селектирането, разпространението и популяризирането на крафт културата. Тя стъпва бавно на пазара, но предлага голямо разнообразие. Смята се за малко по-щура и с интересна визия. Тони се занимава с публичния образ на фирмата. Рори Милър се грижи за рецептите на бирата. В екипа им има още няколко души, които се занимават с криейтива и идентичността на бранда - Мартин, разпространението и организацията - Евгени и Джеймс. Шеговито наричат работата си "малък семеен бизнес". Те нямат собствена пивоварна на този етап, но харесват да работят с колеги от чужбина. От Ah! Beer казват, че не е интересно бирата да се прави само в България.
 
Пазарът на крафт бира в страната все още "се учи", защото себестойността на продукта е висока, въпреки че всички правят компромиси с цената, за да може да популяризират напитката. Има тренд на покачване на цените, тъй като има и схващане у хората, че това нещо е добро, качествено, интересно, и си заслужава, споделят момчетата.

Износ

Българската крафт бира пътува и в чужбина. Ah Craft Beer Project също са се насочили към това да покорят чужди пазари. Засега тя се предлага в Словения, Сърбия, Испания, а отскоро и в Румъния. Изнасяните количества не са като при традиционната бира в хиляди каси и огромни камиони, а са доста по-малки и зависят от желанията на човека, който ще дистрибутира напитката. На въпроса дали цената на транспорта от една държава в друга не оскъпява много продукта, експертите споделят, че транспортът в днешно време не е от толкова голямо значение и трендът е той да става все по-евтин.

Ресторантът, който предлага бира според настроението

Aubergine - Craft beer. Craft Food - единственият ресторант, който предлага изцяло крафт бира и я съчетава с менюто или обратно. Не е от местата, които имат безкрайни листове меню, тук храната носи отношение. Решението за това как да съчетаем напитката с храна е много индивидуално и зависи от вкуса, но в заведението ни препоръчват подходящите комбинации. "Има си правила, които са мъгляви, но ние се опитваме да ги спазваме", споделя Иво.

Има няколко основни норми в селекцията – да се съчетават близки вкусове, така че да се допълват. Разграничаващи се вкусове, които да се комбинират, но при тази комбинация единият вкус може да „изяде” другия и трябва да се внимава и по-силни вкусове с по-леки такива. Всичко обаче е въпрос и на настроение. "Целта е да дойдеш тук и да усетиш атмосферата, да ти сервират храната с отношение, да ти разкажат за нея и да ти препоръчат хубава бира. Стремим се да вложим нещо цялостно”, казва Иво.

В този сектор бизнес отношенията между производител и търговец не са като тези, които познаваме при популярните марки напитки. Или накратко, Иво не иска нищо от Ah Craft Beer, за да позиционира продуктите им на втория или третия рафт, или за да ги предлага повече на клиентите си. "Ако се сключват договори, поставят се лимити и се гонят таргети, ще се изгуби чарът на крафт бирата", категорични са Тони и Иво.

"България след време може да се превърне в доста привлекателна дестинация за гурме туризма, за който целият свят в момента говор", каза още Тони.

"Таргетът на крафт бирата са интелигентните хора и тези, които са по-отворени към живота", категорично ни отговаря Тони. Много заведения в България вече предлагат крафт бира и постепенно тя започва да излиза от големите градове и да се предлага и в по-малки. „Ако поддържаме същите темпове и работим по този начин със сигурно все повече хора ще научават за нея”, добавя Тони.

Вкусове и аромати

Крафт бирата може да носи вкуса, който си пожелаем и има кой да ни го състави. За това как се изобретяват различните вкусове на крафт бирите ни разказа технологът Рори. С рецептата може да правиш каквото си искаш и „горе-долу може да стане като бира”, шеговито споделя Рори. Много често използван е мурсалският чай, той все повече се налага на крафт пазара. Други съставки може да са ментата, ръженият квас, кафето, канабисът и дори ракията, и всички те си приличат по едно – невероятните аромати. 

Най-популярният вид крафт бира в света е Indian Pale Ale (IPA). Рори споделя, че никога не иска да прави бира, която вече съществува. Първо рецептата му идва като основна идея, после разпитва приятели, които му казват какво обичат дават идеи какво да добави или извади от нея, и с още малко въображение и експерименти нещата се получават. „Когато аз започвам да мисля една рецепта винаги ми идва на ум нещо, което не е нормално, което може и да е отвратително, но пък може и да се получи интересно. Може би то ще стане, а може би не. В 80% от опитите не се получава, но това е част от страстта на крафт пивоварството", казва Рори.

"Бирата е като чая – това се използва като шаблон в бирения свят, но е истина", потвърждава Тони. Ако искаш да пробваш как ще се получи една бира може да си направиш чай със същите съставки и ако стане добър чай е много вероятно да стане и бира", добавя той.

Бира с кауза

Както казахме крафт бирата  тя си има своя история, локация и дори мисия. С всяка нова партида бира от Ah Craft Beer са решили да представят и нов автор на етикета. "Така бутилките се превръщат в една безкрайна експозиция на изкуство", каза Тони и добавя, че процент от всяка продадена бутилка отива при илюстратора. „По този начин освен че рекламираме артистите, те получават и възнаграждение за това”, добавя той. 

Крафт ябълковият сайдер на Ah Beer е с реални фотографии на български орнитолози и е в кампания заедно с „Дивите животни” – организация, която се грижи за пострадали диви животни.

От Ah! предлагат и другa опция  - Custom worx., Това е услуга коят предлага индивидуален продуктов дизайн и рецепта специално създадени за някоя фирма или частно събитие. Те вече имат над 10 проекта за такива частни компании, заведения и дори издателство.

Интересен е и новият им проект Club 403 – социален проект, таргетиран към конкретна част от обществото, в случая специално като комплимент за IT сектора. Етикетите на бирите имат специален брандинг, изработен за хората, които пишат кодове. Тази бира не може да бъде намерена в търговската мрежа, а може да се закупи единствено онлайн и по събития от този сектор.

Наздраве!