История на традиционната българска кухня

Традициите са онези ценности, умения и практики, които всяко общество съхранява във времето, предавайки ги от поколение на поколение. Най-общо под "българска кухня" се разбира – ястията и съставките, които присъстват в бита на българския народ. 

Колкото райони има в България, толкова спомени можем да съберем за нещо "типично българско", нещо, което е непознато за едни, е оставило трайни спомени в съзнанието и сърцата на други. Любопитно е какво „казва“ историята за традиционната българска кухня. В пергаментови свитъци, скрепени с държавни печати, хлябът е наречен „основа на живота на българина“. Хлябът е бил най-съществената част от менюто на българина, а в някои по-бедни райони и единственото средство за препитание. 

Бял хляб, мекици и качамак са консумирали богатите хора, а бедните региони - черен, ръжен хляб и булгур. Всяка къща си е пекла хляба (направо в жарта). Тестото по Черноморието и Беломорието се замества с морска вода, което точно дозира солта в хляба. Хлябът се явява и съществена част от обредите. Разпространено е вярването, че хлябът е „душа“ и заради това традицията повелява хлябът да се разчупва, а не да се реже или боде. Българинът, освен че не сяда на трапезата без хляб, приготвя погачи и пити за празник, дори гостите си посреща с хляб и сол/мед. 

В миналото никой не е имал достатъчно време да приготвя сложни ястия или да се застоява около трапезата. Често хората са хапвали „на крак“ на нивата, а вечер са се приготвяли каши, като аламинути. Консумирането на неголямо количество калории и ежедневната тежка работа, в комбинация с чистата природа, са осигурявали здраве и дълголетие на българина. На нивата са се хранели предимно с плодове, малко сирене и парче хляб. Вечер мъжете са сядали на малки трикраки столчета, а жените на земята върху единия си крак, за да могат по-бързо да стават и да обслужват кухнята. Докато готвели вечерята, често жените извършвали и друга дейност, например да предат с хурката. В малко по-нови исторически времена трапезата на българина се променя. 

Хората от Северозападна България са се препитавали почти изцяло с растителни продукти - чушки, лук, чесън, боб, прясно и кисело зеле, туршия. Картофите са се консумирали предимно от хората, населяващи планинските райони. Фасулът и лещата са масово консумирани. Ябълките, крушите, сливите и гроздето са сред най-консумираните плодове. За зимата са се съхранявали чрез сушене. Качамакът е бил подправян със сирене, сланина, мляко или конфитюр. Катмите са се приготвяли от рядка каша, която се изпичала върху нагорещен камък или метална плоча. Булгурът се е използвал от бедното население, като заместител на ориза. Юфката се е консумирала по-рядко. Всяко домакинство е отглеждало млекопитейни животни и млякото и млечните продукти са били част от ежедневното меню на българина.

Прясното мляко се консумирало варено, като са се приготвяли и ястия, като юфка или булгур с прясно мляко, мляко с ориз и др. От млякото са се произвеждали масло, бяло саламурено сирене, извара. Протеинът от месни източници е бил сравнително ограничен. Мазнините са били предимно животински(млечни продукти, мас).

Месото се е приготвяло и консервирало по различни начини:

• пържене – т.нар. „спържа“ от свински дреболии и нискокачествено месо, което се посолява и се запазва в големи съдове за зимата.
• сушене – пастърма, суджук, старец
• осоляване и подправяне – сланина, саздърма, кървавица...

За директна консумация най-често месото е било печено върху жарава, на шиш, увито в листа от царевица или варено (в манджа).

Консумацията на риба е крайно ограничена, само около Дунав и Черно море. Приготвяла се е печена на жарава или пържена риба.

Овце са се отглеждали масово навсякъде, за да бъдат задоволени главно нуждите на османската администрация.

Една от особеностите на българската кухня е, че повечето продукти в едно ястие се обработват топлинно едновременно (особено ястията, които се приготвят на фурна).

Благодарение на благоприятното географско положение и климат, в недалечното минало, страната ни изобилства от пресни плодове и зеленчуци, месо, птици, млечни продукти. Освен богатата на разнообразни блюда,приготвени според сезона, българската кухня е богата на празници, които я дооформят през цялата година. Всички те се характеризират с определени особености в приготовлението на храната, които до голяма степен са запазени, благодарение на нашите майки, баби и прабаби.

Както във всяка страна, така и в България, храната е повлияна от други народи, които са преминали през нашите ширини. Като цяло, говорейки за „българска национална кухня“, трябва да вземем в предвид, че говорим за балканска кухня (мусаката е по-скоро тракийско ястие). Най-голямо е влиянието на гърците и турците, с които сме имали непосредствен контакт десетилетия наред. От турската кухня сме заели тежката червена запръжка с много мазнина и лютиви подправки, като в България са се появили кебапите, гювечите, мусаките, както и сладките десерти – халва, баклава, локум, кадаиф и др.

Друг е въпросът, че през 20 век вместо да се потърсят чисто български наименования на ястията и да се запазят в регионалните им варианти, те започват да се наричат с наименования от турската, гръцката, сръбската и т.н. кухни. Така, вместо „сарми“ можеше да се използва родопското „витки“, вместо „кайма“(Ранна Византия) – българското „мленина“, вместо „айран“ – „мътеница“, вместо „палачинки“ – „млини“.

Надали има българин, който не е опитвал от „течното злато“, което наричаме вино. Тази напитка заема особено важно място на българската трапеза. Уинстън Чърчил си е поръчвал ежегодно по 500 литра българско вино, което доказва, че то е ценено с вкусовите си качества по цял свят. Вино по българските земи се е произвеждало още преди повече от 5000 години. Днес, според географското разположение на различните райони,в които се отглеждат лозя, позволяват да се гордеем с някои типично български сортове, като:“Гъмза“, “Червен мискет“, “Широка мелнишка лозя“, “Рубин“, “Мавруд“, “Памид“ и „Димят“.

Киселото мляко е безценно завещание на нашите деди. През XX век киселото мляко прославя българския народ из целия свят. Неговите вкусови и лечебни качества стават известни на всички и множество чужди народи започнали да си оспорват заслугите за неговия произход. В книгата „Георгики“ римският поет Публий Марон пише за тракийското племе „бизалти“, което е населявало днешните земи на областите Шумен, Търговище и Варна, че е пиело кисело мляко, смесено с конска кръв. Млякото от кобилите прабългарите ползвали като храна, като го поставяли в мехове, направени от стомаси. Полученото ястие се наричало „кумис“. Славяните ядяли „сура“ – продукт, който се получавал, като поставяли киселото мляко в дървени съдове през лятото и го консумирали през зимата, като го втечнявали с вода, за да го пият.

Когато говорим за българско национално ястие, непременно си представяме и домашна баница. В зависимост от това дали корите се точат или дърпат, тя може да бъде „точена“ или „теглена“. Според подредбата на пластовете е „вита“ или „наложена“, а на вкус може да бъде солена или сладка. Що се отнася до плънката, отново съществува огромен избор: тиква (тиквеник), зеле (зелник), лук(лучник), ориз(клин), картофи(пататник), ,месо,спанак…Други варианти са къпаната баница (след изпичане се залива с мляко и яйца и отново се пече за няколко минути, мързелива и млечна баница. Най-разпространена е обаче тази със сирене и яйца. Тя се е превърнала в символ на българската традиционна кухня. Думата „баница“, най-вероятно произлиза от прославянската форма на „гъбаница“ (нагъвам,свивам).

Ракията е един вечен „спътник“ на българската трапеза. Нашите дядовци я наричаха „огнена вода“. За неин първоизточник се смята французинът Арньо дьо Вилньов, който дестилира вино и получава гроздова ракия. Откритието му достигнало до местни рицари, които го пренесли на Балканите. Това, разбира се не е единствената теория. Възможно е ракията да е дошла с нахлуването на османските турци на полуострова. Най-общо се приема, че ракията започва да се произвежда по нашите земи по време на Възраждането. През лятото българите я пият изстудена, а през зимата греяна (понякога подсладена). Интересен факт е ,че в България ракията се пие преди да започне да се храни човек, докато в Италия например се явява дижестив. 

Когато заговорим за ракия,непременно изниква и образът на шопската салата. Приготвена в цветовете на нашия трибагреник, тя неизменно е един от символите на българската традиционна кухня в днешно време. Първоначално се приготвя без сирене, но в началото на 70-те години на 20 век печените чушки и настърганото сирене се налагат, като задължителен елемент.

Българското саламурено сирене е също неизменна част от трапезата ни още от стари времена. В славянските езици думата „сирене“ означава „суров“ (в миналото за приготвяне на сирене се е използвало сурово мляко). Историята казва, че конниците на хан Аспарух са пренасяли млякото в кожени мехове на седлата на конете си и някъде на път, случайно, пренасяното мляко се е превърнало в сирене. През 1915 г. се появяват и първите мандри.

Още от 16 век в днешната „Долина на розите“ започва развитието на производството на розово масло, като през 19 в. България почти монополизира световното снабдяване с този продукт. От листенцата на казанлъшката маслодайна роза се приготвят конфитюри, желета, сладка и ликьори.

В българската кухня има много ястия и продукти, с които си заслужава да се гордеем, предавайки ги и занапред на идните поколения.