По пътя на пастърмайлията

Македония е повече от Охрид и Скопие. На малката територия на тази страна има и други по-малко познати места, които си струва да се посетят, особено ако човек се въоръжи с търпение за много криволичещи пътища и завои.

Един маршрут, който може да опитате през някой дълъг уикенд за удоволствие на душата, сетивата и стомаха, включва от всичко по малко. Аз бих го нарекъл „Пътят на пастърмайлията“. Ако се зачудите що е това пастърмайлия (или пастърмалия), значи приключението вече е започнало във вашия ум.

Пастърмайлията е кулинарният деликатес на някои от области в източната част на Македония, която може да се оприличи на турското пиде или италианската пица, но си е в крайна сметка македонско изкушение. Цели четири града я тачат като местен специалитет – и в четирите тя носи различно име и се прави по малко различен начин. Също така не съдържа пастърма, така че с това премахваме мигновената заблуда, която може да сте имали заради името.

Пастърмайлия - Снимка Wikipedia

Започваме с планинския градец Кратово, където всъщност казват на специалитета пастрмайка. Там те го правят с пушено свинско месо, това май е и най-близкото до пастърма. Пие и доста бира, понеже е доста солен заради пушеното месо. Кратово е известен и с друг тестен специалитет, който се казва Кратовски мантии – точени кори за баница във формата на цветен лист, пълнени само с малко лук и залети с овче кисело мляко, запечени във фурна. Вкусен минимализъм, с който денят започва идеално, особено ако закусите на терасата на Хотел Кратис, откъдето има прекасен изглед към накацалите по склоновете къщи.

А в този град има и доста за разглеждане, предвид историческото му минало. През Средновековието и после през Османската империя е бил рударски център и място на оживена търговия. Това е докарвало тук хора от различни народности, сред които албански миньори и евреи. Днес като спомен от тази космополитност може да се видят квартали (или маали, на местен говор) като: Еврейския, Турския, Католическия. Разликите си личат по архитектурните стилове на къщите и дори по дръжките на външните им порти.

Гордост е местната църква „Св. Йоан Предтеча“, строена през 30-те години на 19-и век от Андрей Дамянов – македонският еквивалент на Колю Фичето. Уникалното за нея е, че предверието й съдържа стенопис на Адам и Ева като светци, нещо, което сигурно рядко може да се види по света. В другия край на църквата пък на стената има три кръгли символа, всеки от които се предполага, че е поздрав към религиозните общности, населяващи града: мюсюлмани, евреи и католици. Въпреки че църквата е православна, идеята според местните хора е тя да бъде храм за всички.

Символите на Кратово обаче са неговите средновековни каменни кули и мостове. Кулите, които оригинално са били 12, но днес са запазени 6, са били отбранителни къщи, а мостовете от Османско време дават уверена спойка между различните части на града, драматично надвиснали над дълбокото дере на Кратовската река.

Но идва време да продължим пътя на юг, който ще ни отведе до Щип. Там също си струва да се спре за пастърмайлията, както всъщност си се и нарича специалитета тук. Може би от тук е и оригиналната рецепта, но това го твърди всеки от градовете. Все пак щипчани правят ежегоден фестивал през есента, наречен Пастърмайлияда. Историята гласи, че изначално пастърмайлиите са се правили около Димитровден, когато са се колили овце и кози. Явно традицията на ястието сочи към вече забравени кулинарни навици, защото в днешно време свинското (или дори пилешкото) е цар. В щипския вариант обаче не е пушено.

Има и един град, където може да се пробва и пастърмайлия с овнешко, и това е Радовиш. Там обаче го наричат сомун. И той се приготвя с овча саздърма, но препоръчително е да сте там през есента или зимата, или както казват старите хора - в месеците, в които има буквата „Р“. Радовишлии също правят фестивал на сомуна, в който включват и друг техен специалитет – татлията - вид реване, забъркано с прясно (безсолно) сирене.

За да пробвате и четвъртия вариант на македонската пица, трябва да отиде още малко по на юг в град Велес, разположен чаровно на двата бряга на река Вардар – същата, на която „морен сокол пие вода“. Тук пък на пастърмайлията казват  просто „пита“, и както навярно вече може да се досетите, си имат есенен фестивал, наречен Питияда. В случая питата също е със свинско месо, но и с добавка на леко разбъркани яйца, които обвиват месото и се запичат с него. Друг специалитет, който могат да ви направят, ако си поръчате предварително, е така нареченото Велешко гюзлеме, което е вид многопластов тутманик с парченца свински бекон. Препоръчвам „Меаната на Даце“, където ще ви посрещнат с радост и в задушевна обстановка и където местните велесчани обичат да празнуват сватби и кръщенета.

Има смисъл всички тези места да се посетят когато е по-хладно, предвид калоричните специалитети, но и също така понеже Велес се намира във винарския край на Македония. Районът е още познат като Тиквешия, и ви дава възможност да посетите винарни с дегустация на местното производство.

Докато сте в региона, задължително се отбийте и в комплекса Стоби, който представлява руините на ранно-византийски град. Покривите и стените на къщите и вилите може вече и да ги няма, но основите са доста добре запазени и влизайки във всеки дом, може да си представите как са живели хората по това време. В една от тях има и запазен камък с изображение на семейство. Аз лично се питах коя ли стая е била трапезарията и хапвали ли са пастърмайлии по онова време?

И макар пастърмайлията да се прави по различен начин във всеки град, типичното за нея е, че винаги има формата на лодка. Така ще я познаете със сигурност. Аз бях прекалено зает да хапвам и да се наслаждавам и затова не ми дойде на ума да попитам защо се пече в тази форма. Затова най-накрая, когато се решите да обиколите „Пътя на пастърмалията“ като кулинарни поклонници, оставям на вас да откриете нещо ново и непознато за този специалитет, намирайки отговора на този въпрос.

Текстът е част от бр. 109 на сп. "Икономика". Публикува се в Economic.bg по силата на партньорско споразумение между двете медии.