Модена – новата кулинарна столица на Италия

Репутацията на кулинарията в Модена е далеч по-голяма от тази на малко градче със 185 000 жители. Той е дом на Osteria Francescana на Масимо Боттура (често се посочва като един от най-добрите ресторанти в света), ръчно изработените му тестени изделия са представени във втория сезон на Master of None на Netflix. И има деликатес, по-стар от Америка, както и колбаси и сирена от региона-майка Емилия-Романя.

Тази кулинарна традиция най-добре може да се види на пазара Меркато Албинели (Mercato Albinelli) в центъра на града, където посетителите могат да се скитат по дългите пътеки, преливащи от сортове череши във всеки нюанс на червеното, зелени орехи за ночино (напитка от орехи) и лилави патладжани.

Почти хилядолетие пазарът на Модена се е състоял от продавачи на близката Пиаца Гранде. Но през 1931 г. той се премества в сградата с фасада от ковано желязо в стил Ар Нуво, като дава на ежедневния открит пазар постоянен, официален и зашеметяващ дом - такъв, предназначен да модернизира града, както и да подобри безопасността и хигиената на хранителната промишленост.

Националната историческа забележителност все още служи като кулинарно сърце на града, като същевременно омайва туристите със своите експонати от плодове, зеленчуци, хляб, месо и тестени изделия във всяка форма, цвят и размер.

Тук се показва и актуално изкуство: В центъра на пазара стои статуя на младо момиче, което държи кошница с плодове, направена от известния скулптор от Модена Джузепе Грациози. Но статуята е нещо повече от красота - защото е направена върху чешма, от която тече чиста питейна вода - малка, но важна част от мисията на закрития пазар за подобряване на живота в града. За тези, които нямат чиста вода в домашни условия, сладката вода на тази чешма осигурява санитарна станция, в която могат да мият продуктите си. Това е малък жест, но показва, че градът иска да посрещне всички желаещи и да създаде за тях празник както за очите, така и за стомаха.

На целия пазар този вид двойно предназначение на функционалност и красота се откроява, по-специално при гигантските плочи от розов мрамор на масите за риба. Камъкът изолира леда, за да запази рибата студена и кърпите чисти в края на всеки ден. Над големите плочи от мрамор от Верона, риболовците разсипват леда си и подреждат огромни октоподи, прясно уловени миди и полупрозрачни оранжеви скариди. Риба бранзино, калмари, миди и скумрии са изложени зад стъклени щитове над чистия лед, държан студен от мрамора.

На пазара има 65 сергии, включително известният сандвич кът (Bar Schiavoni). Покрай външната страна са месарските магазини - един от тях е специално за конско месо. И ако погледнете нагоре към белите керемиди, на метални куки за окачване на месо и нагоре в горния ъгъл на всеки месарник, виждате още един гениален дизайн на пазара: малка дупка. Оказва се, че тази дупка е таен пасаж, който позволява на всеки от магазините да има бърз и удобен достъп до санитарния си хладилен склад, без той да заема място в малките сергии.

Пазарът е отворен всеки ден с изключение на неделя, а в петък и събота вечер 65-те сергии сервират всичко - от традиционните специалитети в региона: различни възрасти сирене Parmigiano Reggiano, местен отлежал балсамов оцет и, разбира се, пастата fatta a mano (ръчно направена) - от прочутите тортелини в региона (както и тортели, тортилони, равиоли, ньоки). Месарските магазини сервират прошуто, както и други видове месо - панчета, копо, лонзино, шпек и половин дузина видове салам.

И най-накрая, кошница, пълна със сладкиши - зелен сладък билков пай, ярко жълт лимон и хрупкава сбризолона, традиционна бадемова торта с Nutella и тръпчив конфитюр от вишна, направен в Модена.