Как английското село Чедър загуби сиренето си

След десетилетия забрава едно семейство успява да възстанови автентичното производство на сиренето, което е съвсем различно по вкус от предлаганото в супермаркетите.

Чедър е най-популярното сирене в Обединеното кралство и представлява почти половината от всички британски продажби на сирене и според последните проучвания. Това е любимото сирене на американците и австралийците, както и един от най-консумираните видове в Канада. Но докато чедър се е превърнал в основна млечна храна от Уисконсин до Уелс, фактът, че едно от най-консумираните сирена в света няма защитено наименование за произход означава, че се е превърнало и в едно от най-масово произвежданите. Тези дни индустриализираният чедър се произвежда в повече от дузина страни и опакованите в пластмаса блокове нямат голяма прилика с техните предшественици, отлежани в пещери, разказва BBC.

Но ако искате да опитате автентично сирене чедър, трябва да посетите село Чедър с 5400 души население в окръг Съмърсет, Югозападна Англия. Тук, още през късното Средновековие, производителите на сирене са използвали пещери в извисяващите се варовикови скали на дефилето Чедър като естествени хладилници.

Тогава, и векове след това, сиренето се е произвеждало в малки мандри. Но за да се осигурят провизии по време на Втората световна война, по-голямата част от млякото във Великобритания се е използвало за направата на генерично сирене, наречено “правителствен чедър". Това почти е унищожило местното производство на сирене във Великобритания, намалявайки броя на производителите от фермерски къщи от повече от 3500 преди Първата световна война до едва 100 до края на Втората световна война. Години след това в Чедър е нямало никой, който да прави традиционния чедър.

Ново начало

Това най-накрая се променя през 2003 г., когато една местна двойка, Катрин и Джон Спенсър, решава да възроди методите за производство на сирене, и по този начин прави името на тяхното село световно известно. И сега техният чедър, направен по оригинална рецепта, печели международни награди.

„Забелязахме празнина на пазара за традиционен чедър, приготвен там, където е започнало всичко“, обясни Катрин от малкия офис в съседство с мандрата Cheddar Gorge Cheese Company.

Нашата цел беше да усъвършенстваме качествено ръчно изработено сирене, използвайки сурово мляко от една ферма, което беше по-близко до сиренето, което се е произвеждало тук преди стотици години, отколкото масово приготвяните блокове, които сме склонни да свързваме с чедър днес“ каза още тя.

Въпреки че двойката има опит в индустрията на сирене (Катрин е работила като вносител на континентално сирене, а Джон в доставките на супермаркети), това е нова посока, която двамата поемат. С трима опитни сиренари, работещи за тях, те започват да изследват местни и исторически рецепти за сирене. За период от шест години те усъвършенстват марката си чедър, като в крайна сметка убеждават местния земевладелец Лорд Бат да им позволи да съхраняват част от сиренето си в същите пещери, които са придавали на оригиналния чедър уникалния вкус векове по-рано.

Историята на чедър

По исторически данни произходът на чедър датира от 14-ти век, когато местните производители на сирене прилагали процес, известен като „запарване“ (загряване на изварата до високи температури, за да се изпари течната суроватка от сиренето), преди да натиснете изварата, за да стане по-твърдо сирене. Тъй като нивото на влажност на сиренето е това, което го прави нетрайно, попарването позволява на чедър да издържи по-дълго.

Превъзходното качество на сиренето е привлякло вниманието на богатите лондончани, които са посещавали прочутите пещери в дефилето Чедър и са вечеряли с местни сирена по време на посещенията си. Те са разпространили информацията и сиренето от Чедър е придобило положителна репутация от около 15-ти век нататък.

Всъщност, по време на част от управлението на Чарлз I от 1625-1649 г. търсенето надвишава предлагането и сиренето от Чедър се е предлагало само в двора на краля. Дори тогава поръчките е трябвало да се правят предварително.

До средата на 17-ти век Лондон се е превърнал в основния пазар на сирене в Англия и е имало натиск върху търговците на сирене да увеличат размера на своите пити. В резултат на това производителите на сирене в района на Чедър са разработили процес, известен като „чедър“, при който са пресовали смляна извара, за да намалят течната суроватка. Намаляването на нивата на влага в сиренето след попарване го е направило още по-твърдо, което е улеснило оформянето на чедъра в по-големи и по-дълготрайни пити, които могат да бъдат транспортирани до Лондон и извън него.

В началото на 19-ти век американските производители на сирене започват да увиват сиренето си в памучен плат, намазан със свинска мас, което ограничава загубата на влага по време на стареене и съхранение. Това е еволюирало до нанасяне на восък на повърхността на сиренето и по-късно до опаковане на сирене във вакуумно пластмасово ламинирано фолио.

Това развитие е позволило производството на чедър да бъде разширено и индустриализирано до степен, която светът никога не е виждал. Не след дълго вече има толкова много сирене чедър, което се произвежда извън Англия, че САЩ стават основен доставчик на чедър за Англия и това довежда до спад в индустрията там.

Нетипичен сватбен подарък за кралицата 

Но докато чедър се приготвя по целия свят, той остава типично британски. През 1840 г. кралица Виктория получава огромен чедър „барабан“ с тегло 558 кг. като сватбен подарък. А офицерът от Кралския флот Робърт Фалкон Скот, взел близо 1600 кг. от нещата със себе си на борда на The Discovery по време на известната си експедиция на Антарктида от 1901 г.

Плесени като памук

Според Катрин, ранната популярност на чедър е неразривно свързана с климата и топографията около селото, където е произведен за първи път.

„В Съмърсет има много поройни валежи, които произвеждат висококачествена трева, а говедата от Холщайн Фрайз, които я пасат, имат точно правилната комбинация от мазнини и протеини в млякото си, за да направят качествено твърдо сирене“, обясни тя.

„Тъй като в днешно време мандрите използват мляко от различни стада, ние използваме едно непастьоризирано мляко и започваме производството на сирене в рамките на час след доенето, точно както биха направили нашите предшественици", допълва Катрин.

Влажността в пещерите позволява на плесените от външната страна на сиренето да цъфтят“, казва Катрин, докато показва сирене, което е покрито с мухъл, толкова бяло и пухкаво, че прилича на памучна вата.

По думите на Катрин мухълът произвежда вкус, който е много по-сложен от този на другите сирена и това придава нетипични вкусови нотки, които се разливат върху езика.