Карс – турската столица на сиренето

Разположена близо до границите с Армения и Грузия, турската столица на сиренето Карс е дом на кулинарни традиции, наследени от прогонена руска секта, разказва в свой репортаж BBC.

Ако вземете Източния експрес от Анкара, пресечете река Ефрат, 1300 км по-късно турската влакова линия ще ви спре в рядко посещавания граничен град Карс.

Карс е само на час път с кола от Грузия и Армения, а през вековете безброй империи и кралства са се сражавали за града. Хоризонтът е доминиран от извисяващ се замък от XII в., заобиколен от минарета, куполи на православни църкви и руски бетонни пунктове.

Наследствата на римляни, византийци, арменци, селджукски турци, османци и царска Русия се сливат под обвити в мъгла планини. Но тук останките от минали империи са оцелели не само в архитектурата, но и в местното сирене.

Дом на традициите в производството на сирене, наследени от руските изгнаници, далечен Карс е столицата на сиренето на Турция. Сега нов музей празнува това наследство, докато местните производители на сирене се стремят да представят кулинарните дарове от Източна Турция на целия свят.

„Карското сирене е популярно в Турция“, казва Шейма Чай, която създава маршрути за травъл специалистите от Silk Road Moments.

Сиренето „Кашар“ от Карс е едно от най-вкусните сирена в страната. Местните сирена са толкова известни заради стотиците различни сортове растения в региона, които се ядат от животните. Особено мазното мляко, което те дават, прави сирената с още по-вкусни", обяснява Чай.

Главната улица на Карс е изпълнена с мандира, или магазини, които продават сирене, където групите с туристи (почти изцяло турски) са заети да дегустират и да закупят местните специалитети, включващи карския „Кашар“ – отлежало сирене, нарпавено от краве и овче мляко – и моя личен фаворит „Гравиер“, местно твърдо сирене, кръстено на швейцарското „Грюер“, което като вкус повече се доближава до Ементал.

Загубих броя на търговците на сирене, покрай които минах, докато отивах към Музея на сиренето на Карс, където реплики на колелата на карския „Гравиер“ опасват входа, водещ към студена бетонна крепост, построена през 1734 г., за да защитава османски Карс от разширяващата се руска империя. „Когато руснаците анексирали Карс през 1878 г., те използвали тази крепост за съхранение на сирене“, обясни музейният „разказвач на истории“ и екскурзовод Бирол Айдън.

Преди осем хиляди години хората правели сирене на река Ефрат“, добави той, отбелязвайки, че традициите в производството на сирене в Турция датират от древността. „Когато турците са били номади в Централна Азия, те правили сирене и имаме писмени препратки към анадолското сирене, датиращи още от XII век“, каза Айдън.

Когато руснаците, окупирали голяма част от днешна Източна Турция в периода 1878 - 1918 г., решили да прогонят религиозна група, наречена молокани, в региона, те неволно подарили на Карс съвременните традиции за производство на сирене, срещани и до ден-днешен. Молокан означава "млекопиещи" и привържениците на сектата били хулени в Русия за консумацията на млечни продукти по време на пости като Великия пост, когато православните християни се въздържат от консумацията на такива продукти.

Карс се намира на надморска височина от 1756 метра, а фермите за млечни продукти на молоканите процъфтявали на студен климат, където животновъдството и земеделието били единственият начин да оцелееш през дългите зими. Айдън обясни как молокани донесли нови видове сирене в източната част на Турция и в края на XIX в. руснаците построили първата модерна фабрика за сирене в Карс.

През 1878 г. гостуващ швейцарски производител на сирене на име Дейвид Мозер открил условия за производство на швейцарско сирене и той представил техниките и рецептите, които все още се използват за производството на карския „Гравиер“, понастоящем едно от най-известните сирена в Турция.

Професор Фюген Дурлу-Озкая от Факултета по туризъм, гастрономия и кулинарни изкуства към Университета Хаси Байръм Вели, разказа как привлекателността на „Гравиер“ произтича до голяма степен от неговите уникални, местни производствени методи, които са останали верни на смесените си молоканско-швейцарски корени от XIX в.

Местните производители на сирене използват оригинални производствени методи. Запазването същността на сиренето спомага за неговата популярност“, смята Дурлу-Озкая . „Използването на медни котли в производството, на оригинални дървени лопати и щателното използване на традиционните методи в етапите на стареене и зреене на сиренето са елементите, които го правят толкова специално и вкусно“, коментира експертът.

На следващия ден имах възможността да видя тези автентични производствени техники в действие, когато посетих селото за производство на сирене Богатепе, на половин час път с кола от града. Богатепе е едно от някогашните молокански села, основани през XIX в., и докато повечето молокани се връщат в Русия след Първата световна война, или се интегрират в съвременна Турция (местните ми казват, че в селото е останал само един старец, определящ се като молокан), техните рецепти са запазени от поколения турски производители на сирене.

Богатепе се слави с това, че произвежда някои от най-добрите сирена в Турция и почти цялото количество, продавано в мандри в Карс, се произвежда в малки семейни фабрики тук.

Семейство Кочулу са едно от произвеждащите сирене семейства в Богатепе, и аз се присъединих към Чагдаш Кочулу - който се представя като „Майсторът на сиренето“ и е изучавал производството на сирене в Карс, Швейцария и Германия – за голяма обиколка на тяхната фабрика. Млякото се вари в молокански медни съдове, за които Кочулу твърди, че са на 150 години, докато колелата на карския „Гравиер“ зреят в студени мазета под фабриката.

Карският „Гравиер“ изисква особено качество краве мляко, което се определя от това какви треви и растения изяждат кравите. Затова и този тип сирене се произвежда само през пролетта и лятото.

Бях на посещение през януари, когато е налично по-малко мляко, затова и производството бе фокусирано върху това, което те наричат „свежо жълто сирене“, или неотлежала версия на карския „Кашар“. „Разликата в сезоните влияе на текстурата и вкуса на сиренето“, обясни Кочулу, вадейки нож, с който отряза части от свежото жълто сирене, приготвено по-рано същия ден. „Този тип сирене е по-сладко и захарно спрямо „Гавиер“, което е по-солено и кисело“, каза Майсторът на сиренето.

Процесът на зреене е също толкова важен, колкото качеството на млякото - „Гравиер“ зрее за минимален период от 6 месеца и максимален период от 4 години. Свежото жълто сирене има много по-кратко зреене и може да е готово само за няколко седмици или месеци, но ако узрее в чували, може да се продаде като „узряло жълто сирене“, както го описва Кочулу.

Производителите на сирене в Богатепе произвеждат до 32 различни вида сирене и непрекъснато разработват или „откриват“ нови.

Това не можете да го намерите в супермаркетите в Истанбул“, каза Кочулу, показвайки ми „Кавказко овче сирене“. "Това беше изгубено, забравено сирене, но ние преоткрихме рецептата и започнахме да го произвеждаме отново. Никой друг не прави този вид сирене“, добавя производителят.

Той ме разведе из малкия музей на сиренето на Богатепе, а след това седнахме в трапезарията над семейния магазин за сирене.

Докато подреждаше пет или шест сирена на дървената маса, майката на Кочулу, Нигяр, обясни как туристите правят краткото пътуване от Карс към Богатепе само за закуска. Те обикновено се отбиват на път за други популярни близки забележителности в региона, като езерото Килдир, огромно сладководно езеро, замръзнало през зимата, и Ани, където можете да посетите руините от XI в. на бившата столица на арменското кралство. Докато наливаше безкрайни чаши горещ чай, Нигяр също обясни как производството на сирене е спасило Богатепе.

През 2000 г. имаше много тъжно пътнотранспортно произшествие. Седемнадесет души от селото бяха убити. Много от селяните възнамеряваха да мигрират в градовете, за да избягат от спомените", каза Нигяр.

По време на бедствието производството на сирене на Богатепе е в застой, давайки още една причина за напускане. Братът на Нигяр, Илхан Кочулу, се справил с предизвикателството и убедил много бъдещи емигранти да останат, след като осигурил финансиране от Програмата за развитие на ООН. Той стартирал маркетингова кампания, която представила местните сирена - като „Гравиер“ - на любителите на сиренето в цяла Турция, което подкрепи ръста на кулинарните туристи в Карс.

Подпомогнати от финансирането от ООН, Илхан, Нигяр и друг местен жител на Богатепе, Зюмран Омур, основават женски кооператив, който осигурява контактна точка за посетителите, обучава местните жени в нюансите на туристическата индустрия и им позволява да правят резервации в квартири в селото. Това означава, че производителите на сирене могат да се съсредоточат върху занаята си, поддържайки мандрата в Карс, тъй като кооперативът се занимава с туристическия бизнес в Богатепе.

Кооперативът е за нашите деца“, каза Нигяр, изразявайки надежда, че традициите в производството на сирене в Богатепе ще оцелеят и в бъдещето. „Той може да ни помогне да останем тук и да предотвратим следващото поколение да замине за по-големите градове. Само вижте сина ми. Той остана тук и учи производство на сирене, а сега стана успешен бизнесмен в селото“, казва Нигяр.

Докато се върна в Карс по-късно същия ден, имам чувството, че сякаш съм изял килограм сирене, но същата вечер консумирам още от него, докато гледам танци в кавказки стил в ресторант на име "Пушкин". С охота поръчвам още едно плато с местни деликатеси, включително още „Гравиер“, „Тулум“ (меко козе сирене, узряло в козя кожа) и "Кашар". Тъй като източната част на Турция се отваря за туризъм, сега е моментът за любителите на сиренето да посетят турската столица на сиренето Карс.